Figure emblématique des paysages de la Méditerranée, l’olivier constitue un patrimoine exceptionnel des civilisations méditerranéennes. Sa longévité et sa capacité à reprendre d’une souche morte en apparence participe à sa légende.

Ainsi le décrit Hérodote : « L’olivier fut brûlé dans l’incendie du temple par les barbares; mais le lendemain de l’incendie, quand les Athéniens, chargés par le roi d’offrir un sacrifice, montèrent au sanctuaire, ils virent qu’une pousse haute d’une coudée avait jailli du tronc« .

 

aquarelle Michel Bois

 

Arbre mythique et sacré, il accompagne les textes fondateurs de nos cultures – Thora, Talmud, Bible, Coran – ses rameaux sont annonciateurs de paix et sa lumière éloigne les ténèbres. Vergers cultivés étendus sur l’horizon ou clairsemés de vignes, de lavandes et de garrigues, l’olivier contribue à la grande diversité des paysages naturels et culturels de la Méditerranée. Issu d’une domestication au Proche-Orient il y a près de 5 700 ans, l’olivier, avec la vigne et le blé, constitue la base alimentaire du régime méditerranéen.

Légendes et recueils archéologiques laissaient à croire que l’olivier provenait de la domestication d’un seul et même ancêtre sauvage, il y a 3 700 ans. L’étude des marqueurs génétiques de l’olivier contredit cette hypothèse d’une origine unique, à l’est de la Méditerranée grâce à l’analyse anatomique fine comparée de charbons de bois archéologiques et de bois d’olivier cultivé carbonisés.

La filiation de l’Olivier cultivé (Olea europaea europaea europaea) est claire : il descend de l’Oléastre (Olea europaea europaea silvestris).

Il existe cinq autres sous-espèces d’Olea europaea :

  • Olea europaea subsp. cerasiformis (Madère ; sous-espèce tetraploïde),
  • Olea europaea subsp. cuspidata (Afrique du Sud jusqu’au Sud de Égypte, et du Sud de l’Arabie jusqu’en Chine),
  • Olea europaea subsp. guanchica (îles Canaries),
  • Olea europaea subsp. laperrinei (Massifs montagneux du Sahara : Hoggar (Algérie), Aïr (Niger), et Jebel Marra (Soudan)),
  • Olea europaea subsp. maroccana (Haut Atlas (Maroc) ; sous-espèce hexaploïde).

Si  l’oléastre a colonisé le Bassin méditerranéen après les dernières glaciations, la culture de l’olivier est contemporaine de l’Âge du Bronze en Asie mineure. Dans l’Antiquité, le commerce de son huile s’étend avec l’expansion grecque et phénicienne. Les Romains en développent la culture par l’irrigation et des techniques semi-industrielles. L’influence de ces migrations sur les variétés est encore perceptible.

Au Moyen-Âge, tandis que l’huile s’échange de l’Espagne musulmane à la Syrie, la production de l’Occident chrétien ralentit, à l’exception des commerçantes Venise et Gènes. La mécanisation des pressoirs et la monoculture accompagnent une forte demande industrielle dès le XVIe siècle, pour la laine et le savon. Malgré le recul de ces usages industriels, la production d’huile d’olive a quintuplé au cours du XXe siècle.

L’olivier cultivé et l’oléastre appartiennent à la famille des Oléacées comme le frêne, le jasmin, le lilas ou le forsythia. Plus de 2000 variétés sont recensées dans le monde dont 150 en France. La multiplication se fait par bouturage, par rejet sur la souche – le souquet – ou par greffage ; cette multiplication végétative conserve le génotype.

En l’absence de taille, l’olivier ne produit qu’une année sur deux. Il fructifie dès sa septième année pour une pleine production entre 50 et 150 ans, et s’il peut être pluri-centenaire son rendement devient aléatoire. Les recherches visent à améliorer la production : sélection de variétés, prévision de récolte selon la pollinisation, multiplication végétative ou clonale, optimisation de la taille…

Il faut environ 5kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive. De la récolte au stockage, la culture de l’olivier a évolué avec les techniques même si les principes sont inchangés. La récolte effectuée, vient le temps du broyage puis le pressage de la pâte obtenue. Le broyage consiste à écraser les olives et parfois le noyau qui libère un conservateur naturel. L’extraction de l’huile s’effectue au pressoir. Des plus antiques aux plus modernes – à coins, à vis, puis pressoir hydraulique, presse en continu et centrifugeuse – la technique vise à recueillir un liquide décanté ou centrifugé pour en séparer l’huile de l’eau et des déchets.

L’intérêt des consommateurs pour le régime méditerranéen et la médiatisation des qualités de l’huile d’olive ont suscité une augmentation de la production d’olives de table et d’huile d’olive. Si le Bassin méditerranéen demeure la première région exportatrice et consommatrice d’huile d’olive, elle devra compter dans les années à venir avec de nouveaux pays producteurs comme l’Argentine, l’Australie, le Chili et la Chine.

 

A voir aussi:les oliviers de la Méditerranée:

https://michelbois.fr/blog/oliviers-de-la-mediterranee/

 

 


Laisser un commentaire