Le saké au Japon

    Le saké

     Le  saké  est un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°.La qualité d’un saké dépend de trois facteurs : le savoir-faire du maître brasseur, la qualité de l’eau ,la qualité du riz et le degré de son polissage.Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké. Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel littéralement « taux de polissage » sera bas, et plus le saké sera fin.

La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, au IIIe siècle. L’inoculation du ferment était des plus primitives, par un mâché dans la bouche, les céréales cuites étant saccharifiées par la salive.

Au VIIIe siècle, le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions nipponnes codifient son caractère sacré, en l’intégrant à certains rites. Dès le XVe siècle, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.

aquarelle Michel Bois

Lors des cérémonies religieuses, le saké est non seulement bu, mais il est aussi utilisé comme offrande. Lors du Nouvel an, de la Fête des Poupées et pour toutes les fêtes qui rythment l’année, le saké est offert pour accueillir les dieux, avant d’être bu en accompagnement du repas. Pour signer un contrat important, on boit le saké dans des coupes spéciales. Pour les Japonais, le saké est bien plus qu’un alcool, c’est un élément primordial de leur culture et de leurs traditions.

Kitagawa Utamaro,Courtisanes avec coupe de saké 1801

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1ère partie

2ème partie

3ème partie

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